La culture de la canne à sucre prend un grand essor. Elle est à l’origine cultivée pour fabriquer du sucre. Cependant, il est désormais difficile de parler du rhum sans évoquer la canne à sucre, qui est devenue son principal composant. Effectivement, le rhum s’élabore soit à partir du jus de canne à sucre pressé ou par de la mélasse. La
fabrication du rhum suit un processus bien défini.
Quels sont les différents composants du rhum ?
Lors de la
fabrication du rhum, il existe divers composants :
- L’élaboration du rhum de mélasse ou de sucrerie
Durant la fabrication du sucre, le jus de canne est chauffé pour obtenir de cristaux. Dans cette phase, l’eau s’évapore et il reste un résidu solide chargé en sucre. C’est la mélasse ! Elle peut être alors diluée dans de l’eau, mise à fermenter durant 24 heures ou 12 jours pour les rhums du type grand arôme.
- La fabrication du rhum agricole
Le rhum agricole est fait avec du jus de canne à sucre fraîchement pressé. En suite, ce jus est mis à fermenter pour une durée de 2 à 3 jours, puis additionné de levure sauvage. Il en résulte un vin de 5 à 6° qui va être distillé.
Il est également possible de préparer un rhum à partir de miel de canne ou de sirop de canne.
Quels sont les points communs entre ces deux types de rhum ?
Que ce soit pour la fabrication du rhum de sucrerie ou agricole, les rhums peuvent être réduits avec de l’eau de source afin d’atteindre 40° pour les rhums légers, vieux ou blancs et de 55° pour le rhum blanc agricole. Pour avoir plus de succès, le rhum de mélasse est souvent teinté.
Pendant la période de vieillissement en foudre, le rhum a des effets soustractifs, additifs et interactif. Ce procédé s’effectue dans des foudres de chêne ou dans des fûts. Les vieux rhums se savourent secs, mais le rhum blanc est un ingrédient pour créer des cocktails. Il existe donc plusieurs points communs entre le rhum agricole et le rhume de mélasse.
Quels sont les différents styles de rhum ?
Il y a de nombreux styles de rhum :
- Les rhums blancs. Ils sont la base pour la création de cocktails corsés et raffinés. Ces rhums sont souvent fruités et aromatisés.
- Les rhums ambrés. Ils sont en général des rhums blancs qui passent pendant quelques mois en foudre de chêne. Il possède la fraîcheur de la canne accompagnée d’une robe dorée et d’arômes épicés.
- Les rhums vieux. Ce sont des rhums difficiles à généraliser. Ils sont toutefois doux, huileux ou épicés.
Pendant la
fabrication du rhum, il est donc évident que la canne à sucre tienne une place primordiale !